La Cave du Palais befindet sich in den gewölbten Kellern aus dem 14. Jahrhundert unter dem Hôtel du Palais, einem Kaufmannshaus, das einst der parlamentarischen Elite Burgunds diente. Die Steinkammern, die das ganze Jahr über kühle 12 °C aufweisen, wurden ursprünglich zur Lagerung von Wein aus den umliegenden Hängen der Côte d'Or konzipiert, noch bevor das Klassifizierungssystem der Region existierte. Heute fungiert die Cave sowohl als Arbeitskeller als auch als Verkostungssalon und bietet Flaschen von Weingütern kleinerer Winzer aus Gevrey-Chambertin, Pommard, Meursault und Chablis sowie handwerklich hergestellten Käse aus demselben Terroir. Die burgundische Tradition der Speisenbegleitung ist Jahrhunderte älter als das System der Appellation d’Origine Contrôlée. Mittelalterliche Mönche der Abtei Cîteaux stimmten ihren gepressten Käse auf Pinot Noir aus Parzellen ab, die sie nach Geschmack und nicht per Dekret klassifiziert hatten. Diese empirische Methode hat sich in den Workshops des Kellers erhalten, in denen Sommeliers die Teilnehmer durch eine sensorische Triangulation führen: die Tanninstruktur eines Nuits-Saint-Georges Premier Cru zu bestimmen und diese dann mit dem Fettgehalt und der Reifung eines Époisses oder Langres abzustimmen. Die dazu servierten Gougères – Brandteiggebäck mit Comté – sind ein burgundischer Klassiker, der den Gaumen zwischen den einzelnen Gängen reinigen soll, ohne die Mitte des Weingaumens zu übertönen. Die Architektur des Kellers prägt das Erlebnis. Kreuzrippengewölbe und Kalksteinwände absorbieren den Umgebungsschall und schaffen eine Akustik, die von Sommeliers als förderlich für eine konzentrierte Verkostung beschrieben wird. Die natürliche Feuchtigkeit des Steins reguliert die Umgebung ohne mechanische Eingriffe – ein passives System, das hier seit der Herrschaft der Herzöge von Valois über das Herzogtum Fässer konserviert. Der Keller führt über 300 Etiketten, mit Schwerpunkt auf biodynamischen und biologischen Weingütern, die innerhalb der historischen Climat-Grenzen wirtschaften. Besucher stoßen auf Produzenten wie die Satelliten der Domaine de la Romanée-Conti sowie auf weniger bekannte Genossenschaftsabfüllungen aus den Hautes-Côtes de Beaune – ein Sortiment, das die wirtschaftliche Realität des Burgunds widerspiegelt: Prestige-Parzellen und Direktvertrieb vom Winzer existieren nebeneinander. Die Wein- und Käseverkostung in Dijon ist hier als Bildungsangebot konzipiert, nicht als Theater. Die Sitzungen dauern 60 bis 90 Minuten und beginnen mit einer Einführung in die geologischen Verwerfungslinien des Burgunds – die Mergeladern, die die Côte de Nuits von der Côte de Beaune trennen – und enden mit einer Blindverkostung, bei der die Teilnehmer die Appellation allein mit der Nase bestimmen müssen. Der Keller bietet auch private Buchungen für Gruppen an, die Vertikalverkostungen oder Workshops zum Anrichten von Käseplatten wünschen, bei denen die Teilnehmer unter Anleitung zur Reihenfolge nach Milchsorte und Rindenbehandlung eine Auswahl zusammenstellen. Der Raum ist nach wie vor ein aktiver Verkaufsraum; Flaschen, die während der Workshops verkostet wurden, können vor Ort erworben werden, wobei das Personal Hinweise zum Transport empfindlicher oder temperaturempfindlicher Weine gibt.