La Cave du Palais occupe une voûte en pierre du XIIIe siècle sous l'Hôtel du Palais, où les magistrats de Dijon stockaient autrefois le grain et les registres fiscaux de la province. Les plafonds voûtés et les murs en calcaire de la cave maintiennent une température constante de douze degrés Celsius toute l'année, des conditions qui préservent le vin depuis que les ducs de Valois régnaient sur la Bourgogne depuis leur palais situé à deux rues de là. Au XVIIe siècle, l'espace était devenu un dépôt de négociants de la Côte de Nuits ; les fûts en provenance de Gevrey-Chambertin et de Vosne-Romanée y étaient assemblés et mis en bouteille avant d'être expédiés à Paris et dans les Pays-Bas. Aujourd'hui, la cave sert de point de départ pour des excursions de dégustation de vins au départ de Dijon vers les appellations de Bourgogne environnantes. Les visiteurs commencent par une dégustation guidée de bouteilles de premier et grand cru dans le salon voûté, où un sommelier explique le système des climats de la région — le découpage précis des pentes, du sol et du microclimat qui définit le caractère de chaque vignoble. La séance comprend du Pinot Noir de Nuits-Saint-Georges, des blancs de Chassagne-Montrachet et du Crémant de Bourgogne, associés à du Comté affiné dans les grottes du Jura voisin et de l'Époisses lavé au marc de Bourgogne. Des excursions d'une demi-journée partent de la même adresse, empruntant la Route des Grands Crus à travers Vougeot, Chambolle-Musigny et Aloxe-Corton, avec des visites de caves dans des domaines familiaux qui exploitent les mêmes parcelles depuis six générations. La particularité des circuits viticoles en Bourgogne au départ de Dijon réside dans leur proximité. La ville se situe à la limite nord de la Côte d'Or, à vingt minutes en voiture des premiers vignobles de premier cru. Le socle calcaire qui passe sous le vieux quartier de Dijon se poursuit vers le sud à travers l'escarpement, affleurant dans les pentes de Fixin et Marsannay. Ce que les visiteurs dégustent le matin sous la voûte, ils le voient pousser sur la vigne à la mi-journée.