La Cave du Palais occupa una volta in pietra del XIII secolo sotto l'Hôtel du Palais, dove un tempo i magistrati di Digione conservavano il grano e i registri delle tasse provinciali. I soffitti a volta e le pareti in pietra calcarea della cantina mantengono una temperatura costante di dodici gradi Celsius tutto l'anno, condizioni che hanno preservato il vino da quando i duchi di Valois governavano la Borgogna dal loro palazzo a due isolati di distanza. Entro il XVII secolo lo spazio era diventato un deposito mercantile per i négociant della Côte de Nuits; i barili provenienti da Gevrey-Chambertin e Vosne-Romanée venivano qui assemblati e imbottigliati prima di essere spediti a Parigi e nei Paesi Bassi. Oggi la cantina funge da punto di partenza per le escursioni di degustazione di vini da Digione nelle denominazioni circostanti della Borgogna. I visitatori iniziano con una degustazione guidata di bottiglie premier e grand cru nel salone a volta, dove un sommelier spiega il sistema dei climat della regione, ovvero la precisa suddivisione in lotti di pendenza, suolo e microclima che definisce il carattere di ogni vigneto. La sessione include Pinot Noir di Nuits-Saint-Georges, bianchi di Chassagne-Montrachet e Crémant de Bourgogne, abbinati a Comté stagionato nelle vicine grotte del Giura ed Époisses lavato con marc de Bourgogne. Le escursioni di mezza giornata partono dallo stesso indirizzo, percorrendo la Route des Grands Crus attraverso Vougeot, Chambolle-Musigny e Aloxe-Corton, con visite in cantina presso domaine a conduzione familiare che coltivano gli stessi appezzamenti da sei generazioni. La particolarità dei tour del vino della Borgogna da Digione risiede nella vicinanza. La città si trova all'estremità settentrionale della Côte d'Or, a venti minuti di auto dai primi vigneti premier cru. Il substrato roccioso calcareo che corre sotto il quartiere storico di Digione prosegue verso sud attraverso la scarpata, affiorando nei pendii di Fixin e Marsannay. Ciò che i visitatori degustano nella cantina al mattino, lo vedono crescere sulla vite a mezzogiorno.