Die steinernen Deckenrippen stammen aus demselben Steilhang der Côte d'Or, der das Klima der Weinberge dreißig Kilometer südlich prägt. Händler lagerten hier im 15. Jahrhundert Fässer, und die konstante Kellertemperatur – nie über vierzehn Grad Celsius – bewahrte den Wein durch Sommer, in denen Paris unter der Hitze litt.
Burgund produziert mehr Appellationen pro Hektar als jede andere französische Region, und Dijon liegt am nördlichen Rand der Côte de Nuits, wo Pinot-Noir-Reben Hänge erklimmen, die in Parzellen unterteilt sind, die nicht größer als ein Häuserblock sind. La Cave du Palais kuratiert Verkostungen, die diese Mikroklimata nachzeichnen: ein Gevrey-Chambertin von tonhaltigem Boden, ein Vosne-Romanée von Kalkstein, beide im Umkreis von fünf Kilometern geerntet und doch unterschiedlich in Struktur und Abgang. Sommeliers leiten Sitzungen, die eher das Terroir als das Prestige in den Vordergrund stellen und sich darauf konzentrieren, wie sich die Geologie im Glas übersetzt.
Dijoner Weinproben bei La Cave du Palais finden täglich von 10:00 bis 18:30 Uhr statt, wobei die geführten Sitzungen in zeitlichen Abständen angesetzt sind, die genügend Raum lassen, um die Jahrgänge ohne Eile zu vergleichen. Der Keller fasst weniger als zwanzig Besucher pro Sitzung und die Tische sind mit Riedel-Gläsern gedeckt, die ausgewählt wurden, um die Aromen zu konzentrieren. Jede Verkostung umfasst vier bis sechs Weine, von leichteren Dorf-Appellationen bis hin zu Premier-Cru-Lagen, mit Notizen auf Englisch und Französisch. Die Nähe zum Palais des Ducs bedeutet, dass die Höhle Besucher anzieht, die bereits den Vormittag mit der Besichtigung der herzoglichen Gemächer verbracht haben und einen Kontext für die weinbauliche Geschichte der Region suchen.
Die Weinproben in Dijon, Frankreich, betonen hier das Klassifizierungssystem Burgunds, das Weinberge nach Climat statt nach Château einstuft. Die Sommeliers des Kellers erklären, wie ein einzelner Hang ein Dutzend Appellationen hervorbringen kann, jede verbunden mit einer benannten Parzelle mit eigenem Mikroklima und Erntedatum. Verkostungen beinhalten oft einen weißen Côte de Beaune zum Vergleich, der zeigt, wie Chardonnay, der dreißig Kilometer südlich angebaut wird, unter derselben Sonne eine andere Säure entwickelt. Die Steinmauern und die mit Fässern gesäumten Nischen verstärken das Gefühl, dass es beim Wein im Burgund weniger um Marken als um den Ort geht, und La Cave du Palais behandelt jeden Ausguss als Beweis für diese Disziplin.
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